问：皮蛋的营养成分
- 答：皮蛋的营养价值跟鸭蛋差不多，且口感比鸭蛋好很多。皮蛋与鸭蛋一样歼伏唯，含有蛋白质、磷脂、维生素A、、维生素B1、、钙、钾、铁厅穗、磷等营养物质。鸭蛋从新鲜变为皮蛋，所含水分有所减少，蛋白质、脂肪的变化不大。
无铅皮蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅，去皮后的皮蛋，因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。
制作方式：
腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、、碳酸钠、等）。
皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。
所以人们在制造设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与化合，生成氨基酸盐。这些氨氏培基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
以上内容参考： - 答：四川长林鸭皮蛋，含丰富的蛋白质和矿物质，安全无铅，营养相当好，是送人自用的传统美食。
- 答：皮蛋的营养价值跟鸭蛋差不多，且口感比鸭蛋好很多。皮蛋与鸭蛋一样，含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质。鸭蛋从新鲜变为皮蛋，所含水分有所减少，蛋白质、脂肪的变化不大。
皮蛋中的钠含量比鸭蛋高很多，这是由于在皮蛋的制作过程中，料泥中加兄槐瞎入的食盐和碱均明桐含有钠，这可以通过蛋壳的微小缝隙渗入皮蛋中。
皮蛋味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经；有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效。若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身；用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。
扩展资料
1、掂
将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差；
2、摇
用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋；
3、看壳
即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整羡空，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质。
4、品尝
松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。
参考资料来源：百度百科-皮蛋 - 答：皮蛋的营养价值
皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的，并且腌制的过程经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也李此变得较少。并且使用了铁剂来腌制，所以哪氏迅铁质的核银含量也变高。不过维生素B群及必需氨基酸则被破坏了。
松花皮蛋，腌制过后，各种营养素也有一定变化。蛋白质含量，鲜鸡蛋每百克为8.7克，而松花皮蛋则为13.1克，增加了4.4克；在肮脏含量上，鲜鸭蛋每百克含9.8克，而松花皮蛋则为10.7克，上升0.9克；碳水化合物的含量下降较大，由鲜鸭蛋每百克的10.3克降低为2.2克，下降8.1克；在维生素含量上，维生素A由鲜鸭蛋的1380国际单位，降低为940国际单位，下降440国际单位，其他维生素变化不大；在矿物质含量上，鲜蛋和松花皮蛋的差异不大。
问：皮蛋原理过程(皮蛋原理)
- 答：1、皮蛋原理过程。
2、皮蛋的制作原理及工艺流程。
3、鸡蛋变皮蛋原理。
4、细线切皮蛋原理。
1.利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固镇伍友体。
2.但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。
3.如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让橘稿蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。
4.正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。
5.皮蛋上的松花御槐是怎么来的？其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。
6.禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。
7.他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。
8.所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质。
9.如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。
10.它们会穿过蛋壳上的细孔，和氨基酸化合，生成氨基酸盐。
11.这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
问：皮蛋的制作原理是什么啊？
- 答：皮蛋加工的基本原理是：蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于蛋白质分子结构受到破坏而发生变化。蛋白部分形成具有弹性的凝胶体，蛋黄部分则由蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。
从宏观上看：皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。一般包括两宏樱种方法：浸泡包泥法和直接包泥法。
皮蛋的主要化学成分：
皮蛋的主要化学成分蛋白质，它含有硫,日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物，所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。
同时松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质拦绝昌分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。
经简扒过加工之后的松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。
以上内容参考
