果胶胶凝化诱变机制综述性论文

问：果胶的凝胶作用

1. 答：果胶能形成具有弹性的凝胶，不同酯化度的果胶形成凝胶的机制是有差别的，高甲氧基果胶必须在低pH值和高糖浓度中才能形成凝胶，一般要求果胶含量<1%、蔗糖浓度58%~75%、pH2.8~3.5。因为在pH2.0~3.5时可阻止羧基离解，使高度水合作用和带电的羧基转变为不带电荷的分子，从而使分子间的斥力减小，分子的水合作用降低，结果有利于分子间的结合和三维网络结构的形成。蔗糖浓度达到58%~75%后，由于糖争夺水分子，致使中性果胶分子溶剂化程度大大降低，有利于形成分子氢键和凝胶 。

问：髙甲氧基果胶形成凝胶的机理

1. 答：果胶是一种多糖成分，存在于所有绿色陆生植物的组织中，它在植物中的作用是结合水份和作植物细胞间的胶合材料。高酯(甲氧基)果胶的(甲)酯化度大于50%，酯化度低于50%为低酯果胶。
   髙甲氧基果胶凝胶速度快，凝胶温度高，主要用于酸奶，果酱以及果汁饮料中；低甲氧基果胶DE
2. 答：去这里看吧，有答案的。文库的资料。

问：高甲氧基果胶形成凝胶的机理

1. 答：凝胶速度快,凝胶温度高,主要用于酸奶,果酱以及果汁饮料中；低甲氧基果胶DE

问：高甲基果胶–糖–酸凝胶的原理

1. 答：分解果胶的一个多酶复合物，通常包括原果胶酶、果胶甲酯水解酶、果胶酸酶。通过它们的联合作用使果胶质得以完全分解。天然的果胶质在原果胶酶作用下，转化成水可溶性的果胶；果胶被果胶甲酯水解酶催化去掉甲酯基团，生成果胶酸；果胶酸经果胶酸水解酶类和果胶酸裂合酶类降解生成半乳糖醛酸。